Rubrica, DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. Moreno Cedroni, chef visionario sempre un passo avanti

Di Stefano Vegliani

Ho un ricordo preciso di Moreno Cedroni. Era la prima edizione del Congresso di Identità Golose a Milano. Un’avventura che sarebbe poi diventata una realtà consolidata. Io allora facevo il presentatore, dialogavo con gli chef dalla cucina. Il Congresso non era la macchina da guerra di oggi. Moreno, venendo dalla costa marchigiana, aveva una ricetta di pesce che è sempre stato il suo ingrediente preferito. Allora (2005) il tema della sostenibilità e della riduzione degli scarti non era mainstream come oggi, se ne parlava poco. Ma lo chef propose una preparazione che nobilitava una delle parti meno utilizzate del Tonno, la buzzonaglia, perché ricca di terminazioni nervose: fece uno spezzatino. Strepitoso. Naturalmente non si può fare uno spezzatino con 100 grammi di Tonno e quindi ne era avanzato in abbondanza dopo i pochi assaggi previsti dall’organizzazione del congresso. Mi venne naturale di chiedere se potevo portarlo a casa. Così finì sottovuoto e me lo portai a casa per congelarlo e consumarlo in un’altra occasione.

Non c’è dubbio che lo chef marchigiano sia un visionario, spinto dal desiderio di fare sempre un passo avanti. Apre il suo primo ristorante, La madonnina del pescatore, a Senigallia (sulla spiaggia davanti al locale c’è un capitello) quando le Marche sono lontane dall’attenzione del turismo che le ha celebrate e sostenute degli ultimi due decenni. Era già un ristorante che oggi si definirebbe “fine dining” in una zona dove ancora non c’era una precisa cultura del mangiar bene. Nel 1996 arriva la prima stella Michelin. Nel 2004 ci sarà la seconda.

Nel 2000 nella baia di Porto-Novo, uno dei luoghi più incantevoli dell’Adriatico nasce, proprio sulla spiaggia, Il Clandestino, “susci”  bar all’italiana dove il classico riso giapponese è sostituito dal Carnaroli o dai risoni di grano duro, dove c’è grande utilizzo di prodotti tipici della gastronomia di casa, come Parmigiano o aceto balsamico e naturalmente il pesce dell’ Adriatico.

Nel 2003 nasce Anikò, un Ciringhito, dove vengono serviti i salumi di mare realizzati da Moreno stesso. Un’idea imprenditoriale che verrà abbandonata quando rischiava di perdere l’impronta artigianale per diventare industria: “non era nelle mie corde e comunque mi avrebbe distratto dal mio core business che è stare in cucina” Insomma già 17 anni fa Moreno Cedroni aveva moltiplicato le sue attività creato una piattaforma Eno gastronomica per soddisfare clientele diverse, qualcosa che oggi molti chef stellati hanno imitato, soprattutto nelle grandi città: “ho pensato tante volte se trasferirmi in un grande capoluogo sarebbe stato un vantaggio, non ho mai avuto il coraggio e oggi sono sicuro di aver fatto bene. Nella complessa situazione attuale, con le chiusure obbligate alle 18, poter giocare su più fronti è un’ancora di salvezza, anche se i problemi restano gravi”.

Le Marche nel frattempo sono diventate meta turistica ambita, ne ha scritto il New York Times, una sorta di Toscana 2.0. Una riscoperta aiutata da un territorio in gran parte ancora inesplorato dal punto di vista turistico, anche se il terremoto prima e il Covid dopo hanno creato non poiché difficoltà. C’è una filiera dell’enogastronomia che si è sviluppata in modo esponenziale: “quando ho aperto il vino era in carta il Pinot Grigio di Santa Margherita , oggi ci sono cantine marchigiane che producono vini di assoluta eccellenza, abbiamo agricoltori e allevatori che si sono dedicati con nuovo slancio al lavoro proprio perché è cresciuta la richiesta di eccellenze. Oggi Senigallia (dove con le due stelle di Cedroni e le tre di Ulissi c’è forse il più altro rapporto tra abitanti e stelle Michelin) si mangia bene ovunque per tutte le tasche. Nessuno ha tentato di scimmiottare la nostra cucina, ma si sono applicati per migliorare quello che sapevano fare: dalla pizzeria alla trattoria”.

“La sperimentazione e la ricerca per me sono state sempre importanti, non tutto quello che ho provato è andato a buon fine”, racconta Moreno Cedroni, “ma non mi pento di niente anche se ho rischiato sempre del mio non avendo mecenati alle spalle. È anche vero che oggi in questa situazione difficilissima riesco a cavarmela meglio di altri. C’è ora una nuova avventura che si chiama Tunnel, è un laboratorio dove faccio ricerca e sviluppo: lavoriamo i prodotti in maniera diversa per esplorare nuove frontiere del gusto. Così nel menù possiamo introdurre novità un po’ alla volta senza bombardare il cliente di rivoluzioni che magari non capirebbe subito. Personalmente questa nuova iniziativa mi ha dato energia e freschezza. Dopo 36 anni ci voleva”.

Per capire cosa avviene al Tunnel ci sono tre esempi: per celebrare i 200 anni del Negroni hanno evaporato il vermouth e il bitter che sono diventati trasparenti e così è uscito il Negroni Gosth, grazie al liofilizzatore le ostriche e i ricci vengono sbriciolati dal cliente sulla pasta e riprendono, così grazie al calore e all’umidità  il gusto originario, utilizzando gli ultrasuoni viene preparato un gelato con la cera d’api, la prossima frontiera è la frollatura del pescato.

La stagione di riapertura estiva è andata molto bene, dal due novembre era già prevista la chiusura della Madonnina e del Clandestino, mentre Anikò è prettamente estivo e quindi era già fermo, quindi la chiusura serale imposta dall’ultimo DCPM ha un impatto temporale, bisognerà vedere quale sarà la situazione alla riapertura.

La madonnina del Pescatore è il ristorante stellato, il fiore all’occhiello di Cedroni, una cena qui è un’esperienza che ha ovviamente il suo prezzo il menù è soprattutto di pesce, dato il nome e la posizione non potrebbe essere altrimenti.

Il Clandestino ha una location unica che lascia senza fiato. Nella stagione calda ci sono tavoli all’aperto, si sta praticamente con i piedi a mollo nell’acqua cristallina: si può venire anche solo per un aperitivo al tramonto. Qui si può gustare il famoso susci, un esempio: capasanta, purè al sambuco, quinoa, prezzemolo bruciato

Aniko è dove si può provare la cucina di Moreno Cedroni spendendo poco, una formula che richiama lo street food con piattini gourmet. Ideale anche per un aperitivo.

Moreno ha anche un’idea per il locale del futuro: “mi piacerebbe proporre i miei tre stili in uno spazio unico. Naturalmente non è altro che un’idea. Però mi piacerebbe trovare la strada per mettere in atto qualcosa del genere”. Non resta che aspettare.

Madonnina del Pescatore, via del lungomare Italia 11, Senigallia (AN), 071 698267

Il Clandestino, località Baita di Portonovo Ancona, 071 801422

Anikò,  piazzaSaffi 10, Senigallia (AN), 071 7931228

www.morenocedroni.it

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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