Rubrica, Food. DENTRO LA CUCINA di Stefano Vegliani. Intervista a Corrado Assenza, pasticciere siciliano maestro anche con il salato

Di Stefano Vegliani

INTERVISTA A CORRADO ASSENZA, PASTICCIERE SICILIANO MAESTRO ANCHE CON IL SALATO

Ci sono solo tre italiani che hanno avuto una puntata dedicata nella fortunata serie tv di Netflix Chef’s Table. Non poteva non esserci Massimo Bottura, più volte eletto miglior cuoco al mondo, popolarissimo negli Stati Uniti dove ha appena aperto una GucciOsteria a Los Angeles proprio in occasione degli Oscar. Un’ altra puntata è dedicata a Dario Cecchini: lo show man della costata a Panzano in Chianti, che ha raggiunto la massima fama quando in tempo di mucca pazza si batté per la difesa della bistecca con l’osso, ma la sua bottega si è trasformata in meta turistica più che gastronomica. Infine c’è Corrado Assenza, pasticcere a Noto in Sicilia, uomo schivo, gran cultore della tradizione e della qualità delle materie prime. Dobbiamo a lui la sopravvivenza di un’eccellenza come la Mandorla di Noto.

Nei 40 minuti della serie tv, diffusa in tutto il mondo attraverso la famosa piattaforma streaming, Corrado Assenza con quell’aria da vecchio saggio, con un tono di voce mai sopra le righe, incanta con il racconto del Caffè Sicilia, il suo regno, la pasticceria di famiglia da quattro generazioni. Si scopre che forse una bottega così dedita all’altissima qualità del prodotto non poteva che nascere in Sicilia dove la pasticceria è una specie di religione, anche perché c’è una varietà di ingredienti (oggi si chiama biodiversità) unica al mondo.

Il risultato sono i Cannoli, le Cassate, le Granite, i Gelati, che a Noto sono fatti con il massimo rispetto della naturalità della materia prima. Materia prima che Corrado sceglie personalmente, andando nelle coltivazioni, alcune di sua proprietà, perché non c’è modo migliore di lavorare che conoscere i prodotti dalla nascita alla raccolta. Il gelato, l cui genuinità non è scontata è una specie di ossessione, così come le granite: tutto deve esser naturale al cento per cento. Ma quest’uomo mite, in fondo non si sente semplicemente un pasticcere, ma un cuoco, perché bisogna avere una visione, non fermarsi alle apparenze. Il suo mantra è: abbattere i muri tra dolcezza e sapidità.

Abbiamo incontrato Corrado Assenza proprio in occasione di una sua incursione nel mondo del salato. Lui, che è l’unico relatore sempre presente nelle quindici edizioni del congresso “Identità Golose” (la sedicesima sarà dal 7 al 9 marzo), ha preparato una cena presso l’Hub di identità a Milano (via Romagnosi 3 https://www.identitagolosemilano.it/)   dove ogni settimana si alternano chef in cucina e si può cenare con 75 euro vini compresi.

Un menù sorprendente: “Come ieri oggi” (uovo al pomodoro, provola modicana, origano egli Iblei, bottarga di tonno rosso di Favignana), “Il bianco e il nero” (mezzi rigatoni, ricotta ovina, nocciola dei Nebrodi, timo selvatico degli iblei, seppia e il suo nero, granella di fava di cacao), “Quando il mare abbraccia la terra risponde” (ricciola profumata di salvia, purè di patate e finocchietto selvatico, bergamotto candito, cime di broccoletto, olive), “Il riposar m’è… dolce” (tortino tiepido di Mandorla, salsa di limone femminiello siracusano, coulisse delle ultime pe4sche di stagione, clorofilla di basilico).

Ricordo con entusiasmo, proprio nella prima edizione di “Identità Golose” quando aggiunse il miele nell’acqua di cottura degli spaghetti con gamberi e crema di mandorle: un’emozione!

Com’è cambiata, se è cambiata, la tua vita dopo Chef’s Table?

In fondo per me non è cambiato nulla, lavoravo prima e lavoro ancora oggi. E’ cambiate per il pubblico che prima non mi conosceva e ora mi conosce, sa dove trovarmi.

Grazie a Netflix ti hanno conosciuto in tutto il mondo, da dove è arrivato il cliente più lontano?

Non sono bravo a valutare le distanze, ci vorrebbe sottomano un mappamondo, oppure controllare con Google Maps. Ti direi Nuova Zelanda, Vietnam o Islanda. Certo ora lavoriamo di più di prima.

Anche perché tu non esci volentieri dal laboratorio!

Non me lo posso permettere. Il mio lavoro è tra laboratorio e campagna ed è li che mi puoi trovare se vieni a Noto.

Quando ti eserciti in cucina, nel salato, riesci sempre stupire!

Lo faccio perché mi diverto, e in fondo si tratta sempre di cucinare, non c’è tutta questa differenza tra essere pasticcere e cuoco se ci pensi bene. Poi il mio lavoro è fare il pasticcere, preparare dolci: un cuoco che guarda il mondo attraverso il binocolo della pasticceria.

C’è una cena, da commensale, che ritieni indimenticabile nella tua vita?

Domanda impegnativa mentre sono impegnato a preparare una cena per i miei commensali, comunque la realtà è che farei piacere a un amico e dispiacere a tanti. E tutti i grandi colleghi italiani meritano un applauso.

Cosa succede quando manchi da Caffè Sicilia?

Intanto come sai succede di rado, e se non ci sono tutto funziona come io l’ho organizzato. Ho un figlio che dopo essere andato altrove è tornato, c’è mia moglie, ma tutta una squadra, sia in laboratorio che in sala, che funziona alla perfezione.

La materia prima siciliana che ami di più?

Uno, nessuno, centomila! La cultura!

Il tuo dolce del cuore?

Il diplomatico di ricotta.

I credits delle foto sono @onstagestudio.photo per Identità Golose Milano.

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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