Rubrica. DENTRO LA CUCINA DI STEFANO VEGLIANI. “La carne? Non finirà mai. Ma anche i biscotti…”: parola di chef Marco Stabile

Di Stefano Vegliani

È di pochi giorni fa la notizia che Eleven Madison Park ristorante simbolo del fine dining, o cucina d’autore che dir si voglia di New York, più volte considerato il miglior ristorante del mondo nella classifica 50 best, riaprirà a maggio con un menù puramente vegetale, senza più uso di prodotti di origine animale. Sarà curioso vedere se con il nuovo menù lo chef Daniel Humm sarà in grado di mantenere le tre stelle dalla guida Michelin. Sicuramente la diminuzione nel consumo di carne è un tema molto dibattuto, non solo nei ristoranti, ma nella vita di tutti i giorni. Marco Stabile, toscano vero, chef del ristorante Ora d’Aria di Firenze , aperto da 16 anni, stellato da 11, è uno che alla carne, la “ciccia” come la chiama lui, ha sempre dato importanza e continuerà a darla: “La carne non finirà mai” sostiene Stabile, “ma bisogna far capire che proprio dal punto di vista della salvaguardia ambientale, oltre che del gusto, non tutte le carni sono uguali. Io uso solo quella che arriva da allevamenti biologici, dove gli animali crescono liberi, possiamo dire felici, anche se ovviamente diventeranno prima o poi una bistecca (benché toscano cento per cento, lo chef usa carne piemontese ndr). Insomma sono gli allevamenti che devono cambiare, quelli intensivi sono il male, l’etica non deve essere un’opzione ma un principio. Io non cambio idea per inseguire una moda e nel mio ristorante da 5 anni c’è un menù senza prodotti animali perché  tengo che i clienti vegetariani possano godere della mia cucina”.

Anche Marco Stabile, come tanti altri chef aspetta con ansia il giorno in cui potrà riaprire. Negli ultimi quattordici mesi ha lavorato solo dal 28 maggio al 15 novembre, poi si è dovuto dedicare esclusivamente ad asporto e delivery, cui si sono rivolti soprattutto i suoi clienti storici. Per studiare preparazioni adatte al servizio ha creato un vero e proprio laboratorio da cui usciranno anche i piatti del nuovo menù. Sicuramente all’apertura ci saranno delle novità, lo chef sta studiando una nuova immagine del ristorante insieme all’illustratore Gianluca Biscalchin. “E’ stato un anno infernale, il ristorante è ovviamente in perdita, ma sono comunque felice di aver rilevato le quote del mio socio e oggi sono il proprietario del cento per cento. Devo ringraziare la banca che è stata fondamentale con la sua linea di credito. Oggi in cucina siamo rimasti in due, poi abbiamo la contabile che lavora a tempo pieno. Chi, causa pandemia, ha preferito andare via da Firenze piuttosto che rimanere qui in cassa integrazione, è stato libero di farlo. Mi piacerebbe poter aprire con i tavoli davanti al ristorante, ma bisogna che il comune chiuda completamente la strada (via dei Georgofili non è certo una via il cui passaggio in macchina sia fondamentale, ndr) in modo che io possa creare una struttura fissa, con una pedana e circondata da piante: un ambiente adeguato al livello gourmet di Ora d’Aria. Intanto, proprio perché sono convinto che l’asporto non morirà quando torneremo ad aprire sono entrato nella piattaforma Cosaporto che serve Milano, Roma, Bologna Firenze, Torino e Londra. Ci sono prodotti che resteranno interessanti anche quando il ristorante riprenderà la sua naturale attività: si è parlato molto della moda di fare il pane in casa durante il lockdown, io un po’ con lo stesso spirito mi sono dedicato ai biscotti. Ho assaggiato tutti i biscotti in commercio per pensare qualcosa di originale così sono arrivato ai “crukies”, un incrocio tra crumiri e cookies, biscotti in due consistenze, magari aprirò un biscottificio”.

Intanto Stabile sta per aprire un bar a Lari dove produrrà i biscotti, dove saranno impegnati la mamma e il cognato, un segnale di ottimismo, un progetto che era già partito prima della pandemia e che è finalmente in dirittura di arrivo: “Un posto molto particolare con delle cantine che si sviluppano sotto il castello. Sarà un’impresa familiare”. Il bar si chiamerà Larina dal nome della Dea che ha dato il nome alla città.

Se Marco è diventato uno chef lo deve proprio alla mamma, averla coinvolta in questa nuova impresa è una specie di quadratura del cerchio: “sono nato affetto da una gravissima forma asmatica, sono stato tre mesi sotto la tenda a ossigeno tanto che temevano che non ce l’avrei fatta”, racconta Stabile. “La mia infanzia è stata quella di un bambino che non poteva andare a giocare a pallone con i compagni. Restavo a casa a fianco della mamma che cucinava, è una cuoca straordinaria: consultava le ricette che pubblicava Intimità, settimanale femminile dell’epoca e poi le elaborava. Così mi è nata la passione e quando è stato il momento ho scelto senza un’ombra di dubbio la scuola alberghiera.  Prima di aprire il mio ristorante ho girato, soprattutto in Toscana. Ho avuto tre grandi maestri: Guido Sabatini del club Bell’Arturo, Marcello Crini al Salotto del Chianti e poi Osteria di Passignano con cui nel giorno di chiusura prendevamo la macchina e andavamo in Piemonte a cerare carne, formaggi, prodotti di eccellenza, da Marcello ho imparato la cultura della qualità. Infine Arnolfo due stelle Michelin a Colle val d’Elsa dove ho raffinato la cultura del servizio”.

Insieme alla riapertura del locale di Firenze, Marco Stabile aspetta anche la possibilità di tornare a viaggiare di proporre le sue settimane gastronomiche in giro per il mondo: “mi mancano, anche perché quando ero all’estero curiosavo sempre le tradizioni delle cucine locali e c’era sempre qualcosa da imparare. L’ultimo viaggio che ho fatto è stato in India a Bangalore dove ho preparato i miei piatti per i clienti dell’Hotel Shangrilà. Quando sono tornato, la prima cosa che mia mamma mi ha detto al telefono è stato: hai sentito che c’è uno strano virus in Cina che sta facendo disastri?. Il resto della stria purtroppo lo conosciamo tutti.

Ora d’Aria

via dei Georgofili 11r
Firenze
39.055.2001699

www.oradariaristorante.com

Stefano Vegliani è stato per 29 anni la voce e il volto degli sport Olimpici per la redazione sportiva di Mediaset e Premium Sport. Ha inseguito Tomba su tutte le piste del mondo per due lustri, ha raccontato la carriera di Federica Pellegrini dalla prima medaglia olimpica nel 2004 allo strepitoso oro mondiale di Budapest. Ha puntato su Gregorio Paltrinieri quando in redazione lo guardavano con aria interrogativa, e non ha mai dimenticato l’iniziale passione per la Vela spiegando la Coppa America da Azzurra a Luna Rossa, e rincorrendo Soldini in giro per il mondo. Vegliani, giovane pensionato da settembre del 2017, ha “partecipato” come inviato a 16 Olimpiadi, l’ultima a Pyeongchang in Corea, impegnato con la squadra di Eurosport. Collabora a Il Foglio Sportivo e al sito www.oasport.it. Maratoneta sotto le quattro ore. Come molti e illustri inviati sportivi ha la passione per il buon cibo. Dopo aver inseguito Tomba assieme a Paolo Marchi collabora con Identità Golose dalla primissima edizione. Inizia oggi la sua collaborazione con il portale online di intrattenimento OaPlus, per il quale curerà ogni settimana una rubrica dedicata all’alta cucina.

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Crediti foto: Andrea Foschi